Mahasiswa UPH Sulap Tulang dan Kulit Lele Jadi Cookies hingga Keripik

1. Berawal dari 600 Kolam Lele di Tigaraksa

LESTARI berangkat dari potensi budidaya ikan lele di Tigaraksa yang cukup besar. Di wilayah tersebut terdapat sekitar 600 kolam budidaya yang tersebar di enam RW dan dikelola oleh 25 kelompok pembudidaya.

Joanna Faleshia, mahasiswi Teknologi Pangan UPH angkatan 2023 sekaligus Ketua Tim PPK Ormawa HMPS Teknologi Pangan UPH, mengatakan pemanfaatan lele di masyarakat sebelumnya masih berfokus pada daging. Produk yang dihasilkan antara lain abon dan dimsum, dengan penjualan yang masih mengandalkan sistem pesanan.

"Saat ini wilayah tersebut hanya mengolah daging lele menjadi abon dan dimsum. Kami melihat potensi yang lebih besar dengan memanfaatkan bagian ikan yang sebelumnya dianggap sebagai limbah dan belum memiliki nilai ekonomi," jelas Joanna.

Bersama dosen pembimbing Prof. Dr. Ir. Adolf J. N. Parhusip, M.Si., Joanna dan tim kemudian mengembangkan LESTARI dengan pendekatan zero waste. Konsep ini bukan sekadar mengurangi jumlah limbah, tetapi juga mencari cara agar setiap bagian bahan bisa dimanfaatkan secara lebih optimal.

"Zero waste bukan hanya tentang mengurangi limbah, tetapi juga bagaimana memanfaatkan bahan secara lebih efisien dan berkelanjutan. Melalui LESTARI, kami mendorong masyarakat Tigaraksa untuk memanfaatkan bagian lele yang sebelumnya belum optimal, sehingga tidak hanya dijual sebagai ikan konsumsi, tetapi juga diolah menjadi produk dengan nilai ekonomi lebih tinggi," jelas Prof. Adolf.

2. Tulang Lele Jadi Cookies, Kulitnya Dibikin Keripik

Salah satu inovasi yang dikembangkan tim LESTARI adalah cookies berbahan tulang dan kepala lele. Ide tersebut terinspirasi dari penelitian Prof. Adolf bersama mahasiswa sebelumnya mengenai pemanfaatan tulang ikan lele.

Dalam penelitian tersebut, tulang lele diketahui memiliki kandungan kalsium mencapai 1.650 mg per 100 gram, sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan bernilai gizi.

Pengembangan cookies ini juga mempertimbangkan kondisi masyarakat setempat. Berdasarkan data Pemerintah Kabupaten Tangerang, terdapat 1.632 kasus stunting di Tigaraksa pada 2025.

"Hal ini menjadi salah satu pertimbangan tim dalam mengembangkan cookies berbahan tulang lele. Selain mudah dikenal dan dikonsumsi oleh berbagai kalangan, termasuk anak-anak, cookies berbahan tulang lele diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif pangan yang turut mendukung pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat," ucap Joanna.

Dalam pengolahannya, tulang dan kulit lele dipisahkan terlebih dahulu. Tulang kemudian dipresto untuk membantu mengeluarkan minyak sebelum dikeringkan menggunakan cabinet dryer.

"Cabinet dryer ini prinsipnya sama seperti pengeringan menggunakan sinar matahari. Bedanya, proses menggunakan cabinet dryer lebih cepat dan waktunya lebih terkontrol. Namun, metode pengeringan dengan sinar matahari tetap bisa diterapkan oleh masyarakat," ucap Joanna.

Sementara itu, kulit lele diolah menjadi keripik. Kulit yang mengandung lemak dan kolagen dinilai punya potensi untuk dijadikan produk pangan bernilai tambah. Karakteristiknya yang bisa menghasilkan tekstur renyah juga cocok untuk dikembangkan sebagai camilan.

Prosesnya cukup sederhana. Kulit lele dimarinasi dengan jeruk nipis dan garam untuk membantu mengurangi bau amis, kemudian dicuci dan dikeringkan menggunakan food dehydrator. Masyarakat juga bisa menggunakan sinar matahari sebagai alternatif. Setelah kering, kulit tinggal digoreng hingga mengembang dan renyah.

Konsep zero waste LESTARI bahkan tidak berhenti di tulang dan kulit. Organ dalam lele serta air bekas pencucian juga dimanfaatkan sebagai bahan pupuk organik.

Organ dalam lele mengandung protein dan asam amino yang dapat menjadi sumber nutrisi bagi tanaman. Pemanfaatannya pun disesuaikan dengan kondisi masyarakat Tigaraksa yang memiliki sejumlah UMKM di bidang media tanam dan pupuk.

"Sebagai mahasiswa Teknologi Pangan, kami melihat bahwa pangan tidak hanya dapat dinilai dari produk utamanya saja, tetapi juga dari bagaimana kita dapat memanfaatkan keseluruhan bahan secara optimal. Langkah ini sekaligus menambah nilai ekonomi dari komoditas yang ada," kata Joanna.

3. Libatkan 16 Mahasiswa dari 7 Program Studi

LESTARI tidak hanya mengajarkan masyarakat membuat produk. Tim juga memberikan pendampingan agar inovasi tersebut bisa berkembang menjadi usaha yang berkelanjutan.

Program dimulai melalui Sosialisasi Program PPK Ormawa LESTARI pada 22 Juni 2026, kemudian dilanjutkan dengan Pelatihan Pembuatan Produk pada 8 Agustus 2026. Pada 22 Agustus 2026, masyarakat mengikuti Pelatihan Legalitas, Branding, dan Digital Marketing yang digelar bersama PT Mikrobisnis Digital Sejahtera (INAmikro).

Seluruh kegiatan berlangsung di Gucang Farm, Tigaraksa, dengan melibatkan 40 masyarakat yang terdiri dari kelompok budidaya dan pengolahan lele, Ibu-Ibu PKK, Karang Taruna, serta pelaku UMKM.

Menariknya, program ini melibatkan 16 mahasiswa UPH dari tujuh program studi. Mahasiswa Teknologi Pangan menangani pengembangan produk dan keamanan pangan, sementara mahasiswa Manajemen mendampingi aspek bisnis dan pemasaran.

Mahasiswa Hukum membantu legalitas usaha, DKV menangani desain kemasan dan identitas visual, Teknik Industri membantu efisiensi produksi, Teknik Elektro mendukung kebutuhan teknologi dan kelistrikan, sedangkan Teknik Sipil mendukung sarana dan prasarana.

"Kami melibatkan mahasiswa dari berbagai bidang karena permasalahan yang dihadapi masyarakat cukup beragam. Tidak hanya terkait pengolahan produk, tetapi juga mencakup bisnis, legalitas, pemasaran, desain, hingga penerapan teknologi," ucap Joanna.

Dari program tersebut, tim LESTARI menargetkan masyarakat bisa memanfaatkan hingga 90 persen bagian ikan lele, menghasilkan dua hingga tiga produk olahan baru, meningkatkan produksi hingga 60 persen, serta menaikkan omzet hingga 50 persen.

Hasil pendampingan bahkan sudah menunjukkan perkembangan. Sebelum program berjalan, omzet masyarakat berada di kisaran Rp700 ribu hingga Rp900 ribu per minggu. Setelah LESTARI diterapkan, omzet meningkat hingga sekitar Rp3,4 juta per minggu.

"Sebelum program ini berjalan, omzet mereka hanya berkisar Rp700 ribu hingga Rp900 ribu per minggu dan masih mengandalkan penjualan daging lele. Setelah LESTARI diterapkan, omzetnya meningkat signifikan hingga mencapai sekitar Rp3,4 juta per minggu. Artinya, melalui pemanfaatan bagian ikan lele yang sebelumnya belum optimal, masyarakat tidak hanya menghasilkan produk baru, tetapi juga berhasil meningkatkan nilai ekonomi dari hasil budidayanya," jelas Joanna.

4. Bukan Sekadar Pelatihan, tapi Dorong Usaha Mandiri

Bagi tim LESTARI, keberhasilan program tidak hanya dilihat dari jumlah pelatihan atau peningkatan omzet selama pendampingan. Kemampuan masyarakat untuk melanjutkan usaha secara mandiri setelah program selesai juga menjadi bagian penting dari keberlanjutan program.

Joanna mengatakan PPK Ormawa menjadi kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang selama ini dipelajari di bangku kuliah, mulai dari teknologi pengolahan pangan, formulasi, pemanfaatan hasil samping, keamanan pangan, hingga pengendalian kualitas.

"Melalui PPK Ormawa, kami mendapat kesempatan untuk menerapkan ilmu yang diperoleh selama kuliah, khususnya dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan, mulai dari pengolahan bahan pangan, formulasi, pemanfaatan hasil samping, keamanan pangan, hingga pengendalian kualitas produk. Ilmu tersebut kami gunakan untuk menjawab persoalan di masyarakat dengan mengolah lele secara lebih optimal, termasuk memanfaatkan bagian seperti kulit dan tulang yang sebelumnya menjadi limbah menjadi produk yang bernilai," tutur Joanna.

Prof. Adolf menambahkan bahwa pengalaman tersebut memperlihatkan bagaimana ilmu di perguruan tinggi bisa diterapkan untuk menjawab persoalan nyata di masyarakat.

"Di Teknologi Pangan UPH, mahasiswa tidak hanya belajar mengolah pangan, tetapi juga didorong untuk melihat bagaimana bahan dan hasil samping dapat dimanfaatkan menjadi sesuatu yang bernilai. Melalui praktikum, penelitian, dan pengembangan produk, mahasiswa belajar menghasilkan inovasi yang tidak hanya memiliki nilai tambah, tetapi juga dapat menjawab persoalan di masyarakat. Inilah yang menjadi salah satu kekuatan LESTARI karena program ini tidak sekadar memberikan pendampingan, tetapi juga membangun kemampuan masyarakat agar dapat mengembangkan usahanya secara mandiri," ujar Prof. Adolf.

Program ini pun mendapat respons positif dari masyarakat Tigaraksa. Selamet Riyadi, Kepala Seksi Pemberdayaan Masyarakat Kelurahan Tigaraksa, mengapresiasi pengetahuan baru yang diperoleh warga.

"Kami jadi tahu bahwa lele bisa dikembangkan menjadi berbagai produk olahan. Rasanya juga enak, renyah, dan mantap. Sebagai perwakilan warga Tigaraksa, kami berterima kasih kepada UPH yang telah membantu masyarakat untuk terus berinovasi dan berkembang," katanya.

Agus Setiawan, pengelola Gucang Farm, juga menilai pendampingan mahasiswa membantu masyarakat memahami pentingnya legalitas dalam mengembangkan usaha.

"Teman-teman PPK Ormawa membantu masyarakat, terutama dalam hal legalitas usaha. Selama ini kami sudah bisa menjalankan usaha, tetapi belum memiliki legalitas sebagai identitas usaha," ungkap Agus.

Lewat LESTARI, HMPS Teknologi Pangan UPH menunjukkan bahwa satu komoditas sederhana seperti ikan lele bisa dikembangkan menjadi berbagai produk. Tulang bisa menjadi cookies, kulit berubah menjadi keripik, sementara bagian lain dapat dimanfaatkan sebagai pupuk organik.

Lebih dari sekadar mengurangi limbah, program ini menjadi contoh bagaimana kolaborasi mahasiswa dan masyarakat dapat menciptakan produk baru, membuka peluang ekonomi, sekaligus menerapkan ilmu dari kampus untuk menjawab kebutuhan di lapangan.